9月初，内地企业家罗永浩公开吐槽餐饮连锁品牌西贝“用预制菜且订价虚高”，正在收集上激发轩然大波，对于餐饮行业采用预制菜的关心持续升温。大公报记者走访留意到，不少出名餐饮企业已自动正在菜单中插手“现场炒製”、“部门产物预加工”等标识。内地业界不竭立异，由地方厨房对菜品同一进行洗、切、配，后配送至餐饮企业，再由厨师现场进行蒸、煮、炒等处置的“鲜製菜”，据悉能更无效确保菜品的新颖度和口感。有专家暗示，以“短期保鲜＋现场烹调”特点的“鲜製菜”大概是当前预制范畴破局的更好标的目的，客岁以来，有相关企业订单数量翻了几倍。\大公报记者 李望贤、李薇“预制菜虽然保质期长，但只需无菌出产，其平安性是相对比力有保障的。当下预制菜行业多采用的冷冻锁鲜手艺，能正在短时间内将新颖出炉的菜品温度降至节制正在-35℃至-45℃，产物正在-18℃以下冷藏保留，能实现正在无效刻日内不变质。“一般正轨大型企业，正在市场办理局的严酷监管下，其预制菜产物是能够达标的，且添加剂的添加也是严酷按要求，不克不及够随便添加或者超标。”罗启飞指出，市场上有约20%摆布的菜品很是适合采用预制菜的形式进行加工和发卖。“好比酱骨架、梅菜扣肉这类菜品，大量食材一路进行长时间炖煮，味道会更浓重。”取预制菜的超长保质期构成明显对比的是“鲜製菜”。罗启飞引见，鲜製菜凡是强调食材的新颖度和现场烹调的“锅气”。由地方厨房对菜品同一进行洗、切、配，后配送至餐饮企业，煮、炒等处置，确保菜品的新颖度和口感。“鲜製菜中，蔬菜类保质期为3天，肉类7天。”于餐饮企业而言，采购鲜製菜可节约20-30%的成本。“例如正在地方厨房两台机械就能完成的切配工做，若是正在门店完成绩需要请一个切配工。对于具有多店的大型餐饮连锁企业，这无疑是一笔庞大的开支。”现实上，记者正在盒马超市见到，搭配包拆好的小炒黄牛肉、青笋片等半成品正在货架上划一陈列，不时有消费者采办。这些菜品的储存温度正在0-4摄氏度、保质期多为4天摆布。“鲜製菜（鲜食预制菜）虽有‘预制’之名，但更侧沉‘鲜食’属性，正在新颖度上比保守冷冻预制菜更具劣势。”罗启飞暗示。除了盒马，永辉超市、钱大妈等也已入局“鲜製菜”赛道，以“新颖”的概念树立预制菜差同化新抽象。“现正在我们的次要客户也是连锁餐饮企业和生鲜超市，他们对鲜製菜的需求很是大。”罗启飞透露，自家次要制做鲜製的猪扒、牛扒、鸡翅调度品等，客岁以来此类“鲜製菜”订单翻了几倍。但罗启飞也婉言，“可能良多人还不晓得鲜製菜的概念，但我们相信这个市场将来会比预制菜更大。”元一智库农研核心从任、农参总编纂铁丁也持同样概念，他认为，对餐饮业来说目前还需耐心培育鲜食菜市场。取此同时，行业内也但愿，由国度卫健委从导的《预制菜食物平安国度尺度》草案正式发布当前，可强制餐饮企业正在菜单上标明哪道菜属于预制菜，哪道菜属于鲜製菜，“我相信这对消费者来说才是最公允的。”罗启飞说。